Molekulární kuchyně

Chemie v kuchyni i na talíři. Záhady, tajemno a dobrodružství odehrávající v hrncích, pekáčích, pánvích, sklínkách i sklenicích. Martyrium civilních molekul při jejich „transmutaci“ v lahůdku. Není to běžná kuchařka. Je to snadno srozumitelné vyprávění o chemický dějích probíhajících při vaření doplněné základním vysvětlujícím chemickým aparátem. Zvláštní pozornost je věnována i způsobům jak jíme a jídlo chutnáme – tedy psychologii jídel a nápojů. Ač samotný název knihy k tomu nabádá autor se záměrně vyhýbá módnímu trendu molekulární zážitkové gastronomie, není v jejím kontextu důležitý. Kniha pro profesionály i adepty umění kuchařského, kniha pro každého přemýšlivého čtenáře – kuchaře inspirující ku vlastním experimentům a výbojům. Ukázka z knihy: Mpembův efekt Představme si tento experiment. Dvě nádobky s vodou, jednu o teplotě 4 oC a druhou s teplejší vodou, řekněme o teplotě 30 oC. Tyto dvě nádobky umístíme do mrazicího boxu o teplotě –40 oC. Která z nich zmrzne dříve? Selský rozum napovídá, že chladnější voda má blíže k bodu tuhnutí vody (0 oC) a zmrzne snáze. Experiment však překvapivě ukáže, že teplejší voda se změní v led dříve. Koheze a adheze při loupání vajec Uvařené vejce se musí oloupat. Při loupání skořápky se prakticky projeví fyzikálně-chemický vztah mezi adhezí a kohezí. Adheze je vzájemná přilnavost dvou různých materiálů, zatímco koheze je pevnost uvnitř jednoho určitého materiálu. U čerstvého vejce je adheze mezi skořápkou a bílkem větší než koheze uvnitř bílku a proto se čerstvé vajíčko špatně loupe. Původ a podstata koření Koření není termín botanický, ale kuchařský. Úkolem koření je zlepšovat chuť, vůni, barvu a obecně atraktivitu pokrmů. V gastronomii se rozlišují koření (anglicky spices) a „ochucovadla“, chuťové přísady (anglicky condiments). Podle této klasifikace tedy ochucovadla jako hořčice, ocet, sůl atd. nepatří mezi koření. Chemickou podstatou koření jsou takzvané fytochemikálie. Tyto látky se nazývají také sekundární chemikálie, protože nezasahují přímo do látkové výměny (metabolismu) organizmu. Rostliny si je vytvářejí jako ochranu proti různým patogenům, houbám, parazitům, hmyzu a také proti býložravým savcům, kteří by je chtěli okusovat. Teprve v posledních několika letech se zjistilo, že mezi fytotochemikálie patří také cenné antioxidanty a dokonce i melatonin (v panenském olivovém oleji). Chemické látky, které si rostliny vytvářejí pro svoji vlastní ochranu, od nich postupně přebírali lidé. Začali je používat jako léky a koření a někdy i jako omamné prostředky. Lidé přišli na to, že látky, které slouží rostlinám jako obrana proti útoku nebezpečných bakterií, jsou užitečné také pro uchování potravy. Zpočátku je používali asi jen jako konzervační přísadu do připravovaného masa. Po nějaké době však lidem tyto užitečné látky zachutnaly, a to právě v tropických zemích. Tak se spojilo užitečné s příjemným.